昨天吃醋，今天就來談醋。
照片是好友很多年前去義大利產訪時購買的巴薩米可醋，一瓶是工會認證、一瓶沒有。
小小的瓶身上頭從瓶身到標章說明了它的各項認證，超過25年的年資、DOP產地、木桶等等等等，一連串聽了你就覺得買了值得的說明。
像茶。
以前辦過台灣茶的活動，現場7、80人問卷回收回來，對於茶最大的疑惑同樣的都是「到底怎麼選茶？」
因為茶在台灣的標準不一、選擇難以認定，烏龍茶冠軍一斤可上萬，東方美人亦是，然則文山包種、碧蘿春又何嘗不是清澈好純淨？
人各有所好，更進一步說同樣一個人也會因為心情、茶具、水質更泡出來不同風味，以及想要喝不一樣的茶。
有時候心不靜我就怎麼也刷不出好抹茶，有時候卻也想要喝大吉嶺的紅寶石，前陣子喝到Wilma的阿里山夏茶做成冷泡也覺得好愜意。
因此重點並不在於貴的茶就好、便宜的茶就不好，而是到底是否貨真價實，不論價錢，更重要是味道。
若果我買了一瓶抹茶粉，很貴，然裡頭卻是粗劣的過期品，一點新鮮也無，那麼非常有可能我從此就對抹茶抱持著「這什麼難喝玩意？」
若果我買了一罐冠軍茶，很貴，然裡頭卻是越南混茶，一點芳香也無，那麼非常有可能我從此就對貴的茶抱持著「也不過就這樣而已嘛。」
看倌們，這可是非常嚴重，嚴重到了動搖國本的問題。
怎說？
因為消費者從此就不知道食物真正的味道，於是惡劣商家可以大肆進行化學實驗，東加西混，傷了身體不說，更甚者是消費者還自以為自己的味覺就是真實的滋味，更對於認真種植食材、努力鑽研料理的人們是一大傷害。
長此以往，對於整個國家的產業結構、生活水準更是難以提昇。
有這麼嚴重嗎？有的，就請看這兩瓶醋所帶來的背後整個守護飲食乃至產地的價值循環以及出口到各國市場的信任機制就可以知道。
反思醬油。
昨夜，我們吃了現煎牛排原味，沾不同的醋吃，越久則因含水量越少且香氣更足，濃郁而入口即化；吃了香草冰淇淋配醋，掩蓋冰淇淋的膩，果香、香草香，嗅覺就是美味的前鋒。
卻原來醋在歐洲的料理中百用百搭，但其來自產地擁有的葡萄乃至橡木桶的釀造技術，同樣的發酵原理、不同層次的發酵過程，從產地到餐桌。
亞洲則有魚露、魚汁、豆醬、麥醬、味噌、鮒鮨、醬油等不同的發酵品，同樣也是來自地域來自食材。
醬油同樣也是百搭，什麼都沾什麼都搭，黑白切、乾拌麵、炒菜、滷肉...基本上就是一整個都是醬油味。
好了，但問題來了，台灣醬油品牌你認識幾個？你家醬油可有堅持用哪一家？我們可有黑豆、甕釀時間、調味等等不同而有所區別？
是否可有統一認證確保醬油釀造時間、產地、原料而不只是單憑含氮量就分甲級乙級而已？
又或者瑞春醬油膏適合沾黑白切、黑龍醬油膏適合拿來拌飯、陳源和醬油醬油適合單佐等等各種有區別的吃法？
我們吃米，但不懂米；我們沾醬油，但不懂醬油。
我們要學的，還有很多；我們要吃的，還有更多(重點。)
一起吃吧。
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